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E450
Difosfatos
Una familia de sales de pirofosfato usadas como ácidos leudantes en panadería y como estabilizantes que retienen agua en productos cárnicos, pescados y patatas.
i Detalles del aditivo
| ¿Es seguro el E450 Difosfatos?
A las personas con enfermedad renal crónica se les aconseja limitar los aditivos fosfatados. El fosfato inorgánico añadido a los alimentos se absorbe casi por completo, mientras que el fósforo unido de forma natural a la carne, los lácteos y los cereales se absorbe mucho peor, de modo que los aditivos elevan el fosfato en sangre de forma desproporcionada respecto a la cantidad ingerida. Usados con generosidad, los difosfatos pueden dejar un regusto metálico o jabonoso. Las sales de fosfato solubles son laxantes en cantidades del orden del gramo, aunque no en las dosis empleadas en alimentos.
| Usos
El difosfato disódico es el ácido de la mayoría de levaduras químicas, preparados para bizcocho y masas refrigeradas, porque libera el dióxido de carbono del bicarbonato con la lentitud suficiente para sobrevivir al almacenamiento antes del horneado. En productos cárnicos y pesqueros los difosfatos suben el pH y retienen agua para que se pierda menos jugo al cocinar, y en patatas prefritas evitan el oscurecimiento gris posterior a la cocción al secuestrar el hierro. También estabilizan coberturas montadas e impiden la formación de cristales arenosos de estruvita en conservas de pescado.
| Interacciones
Son secuestrantes potentes de calcio, magnesio y hierro, y esa única propiedad explica tanto la protección del color de la patata como el aflojamiento de las proteínas cárnicas, que así admiten más agua. Junto con el bicarbonato de sodio forman un sistema leudante completo, y el difosfato elegido determina la rapidez con que se libera el gas.
| Origen
Se obtienen calentando de forma controlada las sales monofosfato correspondientes, lo que elimina agua y une dos unidades de fosfato. No están presentes en los alimentos sin procesar, aunque el pirofosfato es un intermediario normal del metabolismo celular.
| Ingesta diaria
En su reevaluación de 2019 la EFSA fijó una IDA de grupo única de 40 mg por kilogramo de peso corporal y día, expresada como fósforo, que cubre en conjunto todos los aditivos fosfatados (E 338-341, E 343 y E 450-452) en lugar de cada sal por separado. La EFSA concluyó que algunos grupos de población superan esa IDA de grupo, en particular los niños y adolescentes con un consumo medio y los grandes consumidores de todas las edades.
La información procede de organismos reguladores públicos (EFSA, FDA, WHO) y tiene únicamente carácter orientativo. Lee siempre el envase y consulta a un profesional sanitario para obtener asesoramiento médico.
Aditivos relacionados
- E339 Fosfato monosódico Una sal sódica del ácido fosfórico usada como tampón, sal fundente y retenedor de agua en alimentos procesados.
- E340 Fosfato monopotásico Una sal potásica del ácido fosfórico usada como tampón y sal mineral, sobre todo en bebidas y sustitutos de nata.
- E341 Fosfato monocálcico Una sal cálcica del ácido fosfórico usada sobre todo como componente ácido de la levadura química, y como endurecedor y fuente de calcio.
- E451 Trifosfatos Sales de fosfato en cadena, sobre todo trifosfato de sodio, que retienen humedad en carnes y mariscos y emulsionan el queso fundido.
- E452 Polifosfato de sodio y calcio Un polifosfato de cadena larga usado como sal fundente y estabilizante, sobre todo en queso fundido y productos cárnicos.
- E170 Carbonato de calcio Un mineral blanco usado en alimentación como colorante, regulador de la acidez, antiaglomerante y fuente de calcio.
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