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E450
Difosfatos
Uma família de sais de pirofosfato usados como ácidos levedantes na panificação e como estabilizadores que retêm água em produtos de carne, peixe e batata.
i Detalhes do aditivo
| O E450 Difosfatos é seguro?
Às pessoas com doença renal crónica aconselha-se limitar os aditivos de fosfato. O fosfato inorgânico adicionado aos alimentos é absorvido quase por completo, ao passo que o fósforo naturalmente ligado à carne, aos lacticínios e aos cereais é absorvido muito pior, pelo que os aditivos elevam o fosfato no sangue de forma desproporcionada à quantidade ingerida. Usados com generosidade, os difosfatos podem deixar um retrogosto metálico ou a sabão. Os sais de fosfato solúveis são laxantes na ordem das gramas, mas não nas quantidades usadas em alimentos.
| Utilizações
O difosfato dissódico é o ácido da maioria dos fermentos em pó, preparados para bolos e massas refrigeradas, por libertar o dióxido de carbono do bicarbonato devagar o suficiente para sobreviver ao armazenamento antes da cozedura. Em produtos de carne e de peixe os difosfatos sobem o pH e ligam a água para que se perca menos suco na cozedura, e em batatas pré-fritas evitam o escurecimento acinzentado após cozedura ao sequestrarem o ferro. São usados ainda para estabilizar coberturas batidas e para impedir a formação de cristais arenosos de estruvite em conservas de peixe.
| Interações
São sequestrantes fortes de cálcio, magnésio e ferro, e essa única propriedade explica tanto a proteção da cor da batata como o afrouxamento das proteínas da carne, que assim retêm mais água. Combinados com bicarbonato de sódio formam um sistema levedante completo, e o difosfato escolhido determina a rapidez com que o gás é libertado.
| Origem
Obtêm-se por aquecimento controlado dos sais monofosfato correspondentes, que perde água e une duas unidades de fosfato. Não estão presentes em alimentos não processados, embora o pirofosfato seja um intermediário normal do metabolismo celular.
| Dose diária
Na reavaliação de 2019 a EFSA fixou uma DDA de grupo única de 40 mg por quilograma de peso corporal por dia, expressa em fósforo, abrangendo em conjunto todos os aditivos de fosfato (E 338-341, E 343 e E 450-452) e não cada sal isoladamente. A EFSA concluiu que essa DDA de grupo é ultrapassada por alguns grupos populacionais, em especial crianças e adolescentes com consumo médio e grandes consumidores de todas as idades.
A informação provém de organismos reguladores públicos (EFSA, FDA, WHO) e destina-se apenas a consulta. Leia sempre a embalagem e consulte um profissional de saúde para aconselhamento médico.
Aditivos relacionados
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