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E450
Diphosphates
Une famille de sels pyrophosphates utilisés comme acides levants en boulangerie et comme stabilisants retenant l'eau dans les produits carnés, les poissons et les pommes de terre.
i Détails de l'additif
| E450 Diphosphates est-il sans danger ?
Il est conseillé aux personnes atteintes de maladie rénale chronique de limiter les additifs phosphatés. Le phosphate inorganique ajouté aux aliments est absorbé presque intégralement, alors que le phosphore naturellement lié dans la viande, les produits laitiers et les céréales l'est beaucoup moins, si bien que les additifs élèvent la phosphatémie de façon disproportionnée par rapport à la quantité ingérée. Employés généreusement, les diphosphates peuvent laisser un arrière-goût métallique ou savonneux. Les sels de phosphate solubles sont laxatifs à l'échelle du gramme, mais pas aux quantités utilisées dans les aliments.
| Utilisations
Le diphosphate disodique est l'acide de la plupart des levures chimiques, préparations pour gâteaux et pâtes réfrigérées, car il libère le dioxyde de carbone du bicarbonate assez lentement pour survivre au stockage avant cuisson. Dans les produits carnés et les poissons, les diphosphates relèvent le pH et retiennent l'eau afin de limiter les pertes à la cuisson, et dans les pommes de terre préfrites ils empêchent le noircissement après cuisson en complexant le fer. Ils servent aussi à stabiliser les garnitures fouettées et à éviter la formation de cristaux de struvite dans les conserves de poisson.
| Interactions
Ce sont de puissants séquestrants du calcium, du magnésium et du fer, et cette seule propriété explique à la fois la protection de la couleur des pommes de terre et le relâchement des protéines de la viande qui absorbent alors davantage d'eau. Associés au bicarbonate de sodium, ils forment un système levant complet, et le diphosphate choisi détermine la vitesse de dégagement du gaz.
| Origine
Obtenus par chauffage contrôlé des sels monophosphates correspondants, ce qui élimine de l'eau et relie deux unités phosphate. Ils sont absents des aliments non transformés, bien que le pyrophosphate soit un intermédiaire normal du métabolisme cellulaire.
| Dose journalière
La réévaluation de l'EFSA de 2019 a fixé une DJA de groupe unique de 40 mg par kilogramme de poids corporel et par jour, exprimée en phosphore, couvrant ensemble tous les additifs phosphatés (E 338-341, E 343 et E 450-452) plutôt que chaque sel séparément. L'EFSA a conclu que cette DJA de groupe est dépassée par certains groupes de population, en particulier les enfants et les adolescents à consommation moyenne et les forts consommateurs de toutes les tranches d'âge.
Les informations proviennent d'organismes de réglementation publics (EFSA, FDA, WHO) et sont fournies à titre indicatif uniquement. Lisez toujours l'emballage et consultez un professionnel de santé pour tout avis médical.
Additifs associés
- E339 Phosphate monosodique Un sel de sodium de l'acide phosphorique utilisé comme tampon, sel de fonte et agent de rétention d'eau dans les aliments transformés.
- E340 Phosphate monopotassique Un sel de potassium de l'acide phosphorique utilisé comme tampon et sel minéral, notamment dans les boissons et les succédanés de crème.
- E341 Phosphate monocalcique Un sel de calcium de l'acide phosphorique utilisé surtout comme composante acide de la levure chimique, ainsi que comme affermissant et source de calcium.
- E451 Triphosphates Des sels phosphatés en chaîne, principalement le triphosphate de sodium, utilisés pour retenir l'eau dans la viande et les produits de la mer et pour émulsionner le fromage fondu.
- E452 Polyphosphate de sodium et de calcium Un polyphosphate à longue chaîne utilisé comme sel de fonte et stabilisant, surtout dans les fromages fondus et les produits carnés.
- E170 Carbonate de calcium Un minéral blanc utilisé comme colorant, correcteur d'acidité, antiagglomérant et source de calcium dans les aliments.
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Lire chaque ligne de la liste des ingrédients pour trouver un seul additif prend du temps. Allervibe extrait le détail complet des additifs à chaque scan pour que vous voyiez Diphosphates d'un coup d'œil.
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