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E296
Ácido málico
El ácido que da a las manzanas su acidez, empleado para aportar sabor ácido y controlar el pH.
i Detalles del aditivo
| ¿Es seguro el E296 Ácido málico?
Bien tolerado en las cantidades usadas en alimentación. Las golosinas ácidas llevan suficiente ácido málico como para erosionar el esmalte dental e irritar la lengua y la boca si se comen en cantidad. Dado que los lactantes pequeños metabolizan con lentitud la forma D presente en el ácido DL-málico sintético, el ácido málico no se emplea en alimentos destinados a lactantes y niños de corta edad.
| Usos
Aporta una acidez intensa y persistente a caramelos de fruta, golosinas ácidas, refrescos, rellenos de fruta, mermeladas, sidras y vinos. También se usa en productos bajos en azúcar o sin azúcar, donde enmascara el regusto de los edulcorantes intensos, y como regulador del pH en frutas y verduras en conserva.
| Interacciones
Suele mezclarse con ácido cítrico (E330) y ácido tartárico (E334) para perfilar la curva de acidez; el ácido málico mantiene el sabor ácido más tiempo. Su acidez favorece la acción de conservantes como sorbatos y benzoatos y ayuda a la pectina a gelificar. Entre sus sales están el malato de sodio (E350) y el malato de calcio (E352).
| Origen
Se encuentra de forma natural en manzanas, peras, cerezas, ruibarbo y muchas otras frutas. El ácido málico comercial se obtiene casi siempre por síntesis, hidratando ácido maleico o fumárico, lo que produce una mezcla de las formas L y D (ácido DL-málico); en la fruta solo existe la forma L.
| Ingesta diaria
El JECFA asigna al ácido L-málico la mención «IDA no limitada». En la UE tampoco se aplica una cifra al uso alimentario habitual, pero la forma D motiva una restricción en alimentos para lactantes y niños de corta edad.
La información procede de organismos reguladores públicos (EFSA, FDA, WHO) y tiene únicamente carácter orientativo. Lee siempre el envase y consulta a un profesional sanitario para obtener asesoramiento médico.
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