Allervibe
E334
Ácido L(+)-tartárico
El ácido natural de la uva, empleado para aportar acidez y como ácido de la levadura química.
i Detalles del aditivo
| ¿Es seguro el E334 Ácido L(+)-tartárico?
Seguro en los niveles usados en alimentación. Solo se absorbe en parte, por lo que cantidades grandes pueden actuar como laxante. El ácido L(+)-tartárico comercial se recupera de los residuos de la vinificación, algo relevante para quienes evitan por motivos religiosos o personales los ingredientes derivados de la producción de alcohol, aunque el ácido purificado no contiene alcohol. Las golosinas y bebidas ácidas pueden erosionar el esmalte dental.
| Usos
Da una acidez viva y limpia a refrescos, golosinas, jaleas, mermeladas y vino. Su sal potásica, el cremor tártaro (E336), es el componente ácido de muchas levaduras químicas y estabiliza las claras montadas. También sirve para corregir la acidez del vino y del zumo de uva.
| Interacciones
Forma pareja con el bicarbonato de sodio (E500) en los gasificantes; reacciona deprisa, por lo que suele mezclarse con ácidos más lentos. Quela iones metálicos, lo que apoya a los antioxidantes y mantiene estable el color. Entre los aditivos emparentados están los tartratos de sodio (E335), el cremor tártaro (E336) y el tartrato sódico potásico (E337).
| Origen
Se encuentra de forma natural en la uva, el tamarindo y el plátano. El ácido L(+)-tartárico comercial se recupera del tártaro bruto y de las lías del vino, los depósitos de bitartrato potásico que quedan en depósitos y barricas tras la vinificación, lo que lo convierte en uno de los pocos aditivos procedentes de un subproducto del sector vinícola. En la UE solo la forma natural L(+) puede usarse como E334; el ácido tartárico racémico de síntesis no está autorizado con ese número.
| Ingesta diaria
A diferencia de la mayoría de los ácidos alimentarios, el ácido tartárico tiene una IDA numérica en lugar de la mención «IDA no especificada», porque solo se metaboliza en parte y el resto se excreta o lo degradan las bacterias intestinales. Las ingestas estimadas en una dieta normal quedan muy por debajo de los límites reglamentarios, y tanto el JECFA como la EFSA consideran que los usos actuales no plantean problemas de seguridad.
La información procede de organismos reguladores públicos (EFSA, FDA, WHO) y tiene únicamente carácter orientativo. Lee siempre el envase y consulta a un profesional sanitario para obtener asesoramiento médico.
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