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E296
Ácido málico
O ácido que dá às maçãs a sua acidez, usado para conferir sabor ácido e controlar o pH.
i Detalhes do aditivo
| O E296 Ácido málico é seguro?
Bem tolerado nas quantidades usadas em alimentos. Os rebuçados ácidos contêm ácido málico suficiente para erodir o esmalte dentário e irritar a língua e a boca quando consumidos em quantidade. Como os lactentes metabolizam lentamente a forma D presente no ácido DL-málico sintético, o ácido málico não é usado em alimentos destinados a lactentes e crianças de pouca idade.
| Utilizações
Confere uma acidez forte e persistente a rebuçados de fruta, gomas ácidas, refrigerantes, recheios de fruta, doces de fruta, sidras e vinhos. É também usado em produtos com baixo teor de açúcar ou sem açúcar, onde disfarça o travo dos edulcorantes intensos, e como regulador de pH em frutas e legumes em conserva.
| Interações
É frequentemente misturado com ácido cítrico (E330) e ácido tartárico (E334) para moldar o perfil de acidez; o ácido málico mantém o sabor ácido durante mais tempo. A sua acidez favorece a ação de conservantes como sorbatos e benzoatos e ajuda a pectina a gelificar. Entre os seus sais contam-se o malato de sódio (E350) e o malato de cálcio (E352).
| Origem
Encontra-se naturalmente em maçãs, peras, cerejas, ruibarbo e muitos outros frutos. O ácido málico comercial é quase sempre obtido por síntese, hidratando ácido maleico ou fumárico, o que produz uma mistura das formas L e D (ácido DL-málico); na fruta existe apenas a forma L.
| Dose diária
A JECFA atribui ao ácido L-málico a menção «DDA não limitada». Também na UE não se aplica um valor numérico ao uso alimentar corrente, mas a forma D justifica uma restrição em alimentos para lactentes e crianças de pouca idade.
A informação provém de organismos reguladores públicos (EFSA, FDA, WHO) e destina-se apenas a consulta. Leia sempre a embalagem e consulte um profissional de saúde para aconselhamento médico.
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