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E334
Ácido L(+)-tartárico
O ácido natural da uva, usado para dar acidez e como ácido do fermento em pó.
i Detalhes do aditivo
| O E334 Ácido L(+)-tartárico é seguro?
Seguro nos níveis usados em alimentos. É absorvido apenas em parte, pelo que quantidades grandes podem ter efeito laxante. O ácido L(+)-tartárico comercial é recuperado dos resíduos da vinificação, o que importa a quem evita, por motivos religiosos ou pessoais, ingredientes derivados da produção de álcool, ainda que o ácido purificado não contenha álcool. Guloseimas e bebidas ácidas podem erodir o esmalte dentário.
| Utilizações
Dá uma acidez viva e limpa a refrigerantes, guloseimas, geleias, doces de fruta e vinho. O seu sal de potássio, o creme de tártaro (E336), é o componente ácido de muitos fermentos em pó e estabiliza as claras batidas. Serve também para corrigir a acidez do vinho e do sumo de uva.
| Interações
Forma par com o bicarbonato de sódio (E500) nos fermentos químicos; reage depressa, pelo que costuma ser misturado com ácidos mais lentos. Quelata iões metálicos, o que apoia os antioxidantes e mantém a cor estável. Entre os aditivos aparentados estão os tartaratos de sódio (E335), o creme de tártaro (E336) e o tartarato de sódio e potássio (E337).
| Origem
Encontra-se naturalmente na uva, no tamarindo e na banana. O ácido L(+)-tartárico comercial é recuperado do tártaro bruto e das borras de vinho, os depósitos de bitartarato de potássio que ficam em cubas e barricas depois da vinificação, sendo por isso um dos poucos aditivos obtidos de um subproduto do setor vinícola. Na UE só a forma natural L(+) pode ser usada como E334, não sendo permitido com este número o ácido tartárico racémico de síntese.
| Dose diária
Ao contrário da maioria dos ácidos alimentares, o ácido tartárico tem uma DDA numérica em vez da menção «DDA não especificada», porque só é metabolizado em parte e o restante é excretado ou degradado pelas bactérias intestinais. As ingestões estimadas numa dieta normal ficam bastante abaixo dos limites regulamentares e tanto a JECFA como a EFSA consideram que os usos atuais não levantam problemas de segurança.
A informação provém de organismos reguladores públicos (EFSA, FDA, WHO) e destina-se apenas a consulta. Leia sempre a embalagem e consulte um profissional de saúde para aconselhamento médico.
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