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E224
Métabisulfite de potassium
La forme potassique du métabisulfite, utilisée surtout comme conservateur et antioxydant dans le vin et le cidre.
i Détails de l'additif
| E224 Métabisulfite de potassium est-il sans danger ?
Les sulfites font partie des 14 allergènes dont la déclaration est obligatoire au titre du règlement UE 1169/2011 dès qu'ils dépassent 10 mg/kg ou 10 mg/litre exprimés en SO2. La sensibilité aux sulfites est bien documentée chez les personnes asthmatiques, qui peuvent présenter une respiration sifflante, une oppression thoracique ou un bronchospasme. La plupart de ces réactions relèvent de l'intolérance et non d'une allergie classique médiée par les IgE, même si de rares cas médiés par les IgE ont été rapportés. Le vin et le cidre comptent parmi les principales sources alimentaires de sulfites, et tout vin dépassant 10 mg/L de SO2 doit porter la mention des sulfites même si rien n'a été ajouté, car la fermentation en produit d'elle-même.
| Utilisations
Remplit la même fonction que le métabisulfite de sodium mais apporte du potassium plutôt que du sodium, ce qui en fait le sulfite standard en vinification, en cidrerie et pour les vins de fruits. Les vinificateurs l'emploient pour protéger le moût et le vin de l'oxydation et pour freiner les levures et bactéries indésirables. Il sert aussi dans les jus et concentrés de fruits, les fruits secs et certains produits à base de légumes.
| Interactions
En solution il libère des ions bisulfite qui fixent l'acétaldéhyde et d'autres composés carbonylés du vin, si bien qu'une partie seulement de l'apport reste libre et réellement conservatrice. Il décolore temporairement les anthocyanes, ce qui peut éclaircir les vins rouges jeunes, et il dégrade la thiamine (vitamine B1). L'acide ascorbique lui est souvent associé comme capteur d'oxygène.
| Origine
Produit en faisant barboter de l'anhydride sulfureux dans une solution de carbonate ou d'hydroxyde de potassium, puis en cristallisant le sel. De petites quantités de sulfite apparaissent aussi naturellement pendant la fermentation alcoolique, indépendamment de tout ajout.
| Dose journalière
Une DJA de groupe de 0,7 mg par kg de poids corporel et par jour, exprimée en SO2, s'applique conjointement aux E220 à E228 et non à chaque sel séparément. Dans le suivi de sa réévaluation du groupe publié en 2022, l'EFSA a conclu que les données disponibles ne suffisent pas à confirmer cette DJA et que l'apport estimé peut la dépasser dans certains groupes de consommateurs.
Les informations proviennent d'organismes de réglementation publics (EFSA, FDA, WHO) et sont fournies à titre indicatif uniquement. Lisez toujours l'emballage et consultez un professionnel de santé pour tout avis médical.
Additifs associés
- E221 Sulfite de sodium Un sel de sodium soluble de l'acide sulfureux utilisé comme conservateur et antioxydant.
- E222 Bisulfite de sodium Le sel de sodium de l'hydrogénosulfite, livré en solution aqueuse et utilisé comme conservateur et antioxydant.
- E223 Métabisulfite de sodium Un sel cristallin blanc qui libère de l'anhydride sulfureux dans l'eau et constitue le sulfite conservateur le plus utilisé.
- E226 Sulfite de calcium Un sel de calcium de l'acide sulfureux, peu soluble dans l'eau, utilisé comme conservateur et antioxydant.
- E227 Bisulfite de calcium Un sulfite de calcium qui n'existe qu'en solution, utilisé comme conservateur et antioxydant.
- E228 Bisulfite de potassium Un sulfite de potassium livré en solution aqueuse et utilisé comme conservateur et antioxydant.
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